Bistrot Origine Corrèze
Le Saint-Estèphe, Altillac
Le restaurant Le Saint-Estèphe, à Altillac, est labellisé « Bistrot Origine Corrèze ». La marque de reconnaissance créée par le Département de la Corrèze est destinée à promouvoir les savoir-faire des cafés-restaurants qui valorisent les produits locaux. Ces derniers se retrouvent bien à Altillac, notamment les truites fario.
Les français se dirigent de plus en plus vers les produits locaux. Entre marchés de producteurs de pays et produits Origine Corrèze, les corréziens ont de quoi consommer local. Le Département de le Corrèze, avec le concours des Chambres économiques et des Organisations professionnelles départementales a créé le label « Bistrot Origine Corrèze » en 2023. Cette démarche intervient dans la continuité de la marque « Origine Corrèze » créée plus tôt.
Le label met les restaurants en valeur
Donner la possibilité de repérer les restaurants emblématiques de la Corrèze. C’est l’objectif annoncé du label. Les corréziens ont désormais l’occasion de soutenir le développement et le travail des restaurateurs de leur territoire. L’objectif est également de valoriser l’identité de la Corrèze auprès des touristes, en leur des plats et des produits locaux emblématiques. Plus que les produits, les Bistrots Origine Corrèze mettent la convivialité en avant et renforcent le lien social avec des soirées festives organisées dans les établissements labellisés.
Le label est déposé par le Département de la Corrèze. Les établissements voulant être labellisés doivent ainsi signer une charte d’engagement. Attribué après une procédure d’examen et de validation des dossiers de candidature, le label Bistrot Origine Corrèze s’obtient sous forme d’un contrat de licence d’une durée de 2 ans.
Le Saint-Estèphe propose des produits de qualité
C’est un des 18 établissements labellisés « Bistrot Origine Corrèze ». Le restaurant Le Saint-Estèphe d’Altillac propose des plats typiques du département, avec des ingrédients locaux. Ici, le chef, c’est Vincent Terrieux, Toque blanche du Limousin. Il a repris le restaurant en 2014. Et aujourd’hui, il propose un filet de truite fario avec un risotto cèpes et châtaignes.
Ses poissons, il ne va pas les chercher n’importe où.
Des truites fario exceptionnelles
À une dizaine de minutes du restaurant, le chef s’arrête à La Fialicie. Situé après Mercœur, près d’un petit cours d’eau, la pisciculture et ses nombreux bassins se dévoile. Elle est gérée par Nicolas depuis 5 ans. Il est en cours de labellisation Origine Corrèze. Trois espèces de truites y sont élevées, et en particulier la truite fario.
L’espèce reconnaissable à son teint moucheté se reproduit à la pisciculture. Les alevins sont ensuite élevés jusqu’à donner des truites de 2 kg. En Corrèze, seuls deux pisciculteurs élèvent la truite fario de la reproduction au produit fini. Une rareté puisque le pourcentage de perte oscille entre 50 et 60%, un chiffre qui tend à évoluer à cause de la sécheresse. En effet, les œufs sont fragiles, ils ne supportent pas la chaleur extrême. Un défi d’autant plus compliqué au vu des derniers étés.
Le produit est donc d’autant plus valorisé. Sur les marchés, Nicolas propose plusieurs produits. De la soupe, de la terrine, de la truite fumée sont proposés par le pisciculteur.
C’est pour toutes ces raisons que Vincent et Nicolas travaillent ensemble, et que le chef a décidé pour nos caméras, de nous montrer sa recette.
Un reportage de Richard Léonard,
Ségolène Léonard,
Thomas Saladin.
© Corrèze Télévision – Janvier 2024
