Le Saint-Estèphe, Altillac
Filet de truite fario & son risotto cèpes châtaignes
La recette du jour sera préparée par Vincent Terrieux, Toque Blanche du Limousin et chef du restaurant « Le Saint-Estèphe », labellisé « Bistrot Origine Corrèze ». Pour nos caméras, il va nous dévoiler l’un des plats emblématiques du restaurant : un filet de truite fario, accompagné d’ingrédients locaux et de saison afin de réaliser un risotto cèpes châtaignes.
Pour réaliser la recette du chef, vous aurez besoin de :
- Filet de truite fario (provenant de la pisciculture de La Fialicie, Altillac)
- Riz
- Cèpes
- Châtaignes
- Butternut
- Cantal (provenant de la Maison Duroux, Rilhac-Xaintrie)
- Oignon
- Fumet de truite
- Vin blanc
- Sel, Huile d’olive
Étape 1 : Préparation de la truite
Lever les filets de la truite, avec un couteau souple pour bien suivre l’arête dorsale :
Nettoyer les filets et finir d’enlever les arêtes
Conseil du chef : Faire attention à ne pas déchirer les filets pour avoir une belle tenue à la cuisson !
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle bien chaude
Faire cuire le poisson à l’unilatéral, c’est-à-dire uniquement du côté peau
Retourner le poisson côté chair seulement quelques secondes, pour le marquer légèrement et qu’il soit nacré à cœur
Conseil du chef : Faire cuire le poisson avant le repas, puis le mettre au four à 150 degrés pendant trois à quatre minutes
Étape 2 : Préparation du risotto
Ciseler les oignons. Les faire suer à l’huile d’olive dans une casserole
Ajouter du riz dans la casserole. Le faire nacrer
Quand le riz est devenu translucide, déglacer avec un peu de vin blanc
Mouiller le riz avec une partie du fumet de truite. Saler
Mouiller petit à petit pour que le riz reste crémeux, tout en mélangeant.
Couper les châtaignes en dés.
Après cinq minutes de cuisson, ajouter les châtaignes dans la casserole puis mélangez.
Pendant que le risotto cuit, couper une partie des cèpes en dé.
Faire sauter les dés de cèpes dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre pour les collorer. Assaisonner.
Conseil du chef : Assaisonner vos ingrédients dès le départ de la cuisson. Ils seront ainsi très parfumés et bien équilibré dans l’assaisonnement.
Couper le reste des cèpes en lamelles. Les faire cuire au beurre. Les faire ensuite passer sur la grillade pour les marquer.
Une fois que le risotto est presque cuit, ajouter les dés de cèpes.
Râper du cantal. Ajouter le cantal râpé dans le risotto.
Ajouter de la crème, petit à petit, pour lier le riz. Mélanger petit à petit le riz et la crème.
Conseil du chef : Ajouter de la crème permet au riz de ne pas sécher. Ne pas trop en mettre pour pas que le risotto soit trop gras.
Étape 3 : Dressage de l’assiette
Réaliser au préalable un socle de butternut. Le cuire au four.
Déposer le risotto sur le socle.
Déposer la lamelle de cèpe grillée sur le côté du risotto.
Mettre le filet de truite à côté du risotto.
Ajouter de la crème de cèpes.
L’assiette est dressée, il n’y a plus qu’à déguster !
Et pour terminer le repas sur une note sucrée, le chef a préparé de délicieux cèpes glacés aux châtaignes et macarons. Un régal pour les yeux comme pour les papilles !
Un reportage de Richard Léonard,
Ségolène Léonard,
Thomas Saladin.
© Corrèze Télévision – Janvier 2024
