Le safran se transforme

Safran de la Vézère à Estivaux

Au cœur des gorges de la Vézère, à Estivaux, Emmanuelle Jamond produit du safran. Installée depuis 2021, son exploitation Safran de la Vézère, plante, transforme et revisite l’or rouge.

Emmanuelle était prothésiste dentaire quand elle a décidé de tout plaquer pour s’installer à Estivaux. Au sujet du safran, elle n’y connaissait absolument rien. Elle se forme et fait ses premières plantations en 2021.

Redonner au safran sa véritable nature

Souvent mal utilisée, l’épice subit quelques clichés : “Malheureusement, le safran est souvent connu pour son prix au kilo. Ça n’a pas lieu d’exister. 1 gramme, c’est 35 € mais ça dure un an”, explique la cultivatrice. Emmanuelle tient également à mettre un point d’honneur sur le goût réel du safran : “Les dosettes qu’on achète en commerce ne contiennent pas que du safran, c’est un mélange de plusieurs épices.” Elle révèle également que le rôle originel du safran est de mettre en relief les différentes saveurs : “ Avec un aliment qui a du goût, le safran va jouer un rôle d’exhausteur de goût. Quand on goûte du safran pour la première fois, on est perturbé, on n’arrive pas à le relier à une autre saveur.”

Le safran dans toutes ses formes

Bien qu’elle vende le safran en pistil, Emmanuelle adore élaborer des recettes originales à partir de l’or rouge. Après la période de récolte en automne, elle passe la majeure partie de l’hiver dans son atelier. Aujourd’hui, elle nous montre le processus de fabrication d’un de ses produits phares : la confiture de framboise au safran. “Au départ, c’est un mélange auquel je ne croyais pas du tout”, avoue-t-elle, “Et puis j’ai testé, c’était un truc de dingue”.

Labellisés Origine Corrèze, ces pâtes de fruits, sirops, moutardes et autres gourmandises ont une vocation qui tient à cœur à la productrice : “Faire découvrir tout ce que l’on peut tirer du safran”.

Une année qui porte ses fruits

“Cette année, c’est une grosse réussite, on est très content”, confie avec soulagement Emmanuelle, qui a même pu agrandir sa safranière.

Pour ce mois de décembre, Safran de la Vézère sera présent au marché de Noël de Nuremberg.

Actuellement, le safran se cultive dans une quarantaine de départements français. Ils assurent à eux tous une production d’une dizaine de kilos par an.

Le safran se transforme